Las infecciones no pueden tomarse a la ligera cuando está en juego la salud de las personas. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son algunas de las más comunes conocidas por la humanidad. Es importante conocer las diferencias entre las infecciones alimentarias y la intoxicación alimentaria.
Durante el último siglo, los países industrializados han visto un cambio en las enfermedades relacionadas con los alimentos. La fiebre tifoidea y el cólera, que estuvieron muy extendidos en el siglo pasado, están dando paso gradualmente a enfermedades más recientes.
La OMS enumera más de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos provocadas por bacterias, virus, parásitos y químicos que afectan a la población humana. Estas enfermedades son causadas por la contaminación de los alimentos ya sea por microorganismos o por sus toxinas en cualquier etapa entre su producción y consumo.
INFECCIONES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las infecciones transmitidas por los alimentos son causadas por la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos antes de su consumo. Estos microorganismos se establecen en el tracto intestinal humano, liberando toxinas incluso después de ingeridos. Algunos patógenos comunes que causan estas infecciones incluyen Salmonella, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni.
ORIGEN DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
En los intestinos de los animales sanos existen microorganismos que entran en contacto con el animal, por tanto, quienes lo comen también lo hacen. Las frutas y verduras pueden contaminarse si se riegan o se lavan con agua contaminada con heces animales o humanas. La contaminación también puede ocurrir después del contacto entre el alimento y los operadores durante las fases de manipulación.
La interrupción de la cadena de frío es una de las causas más comunes de contaminación de los alimentos, ya que provoca una mayor posibilidad de desarrollo de microorganismos tóxicos. Muchos microorganismos patógenos también pueden propagarse a través de canales distintos de los alimentos, como el agua o el aire.
PATÓGENOS DE ENVENENAMIENTO DE ALIMENTOS
La salmonela es uno de los agentes bacterianos más comunes. Nombrado en honor a Daniel Salmon, el médico que identificó la bacteria en 1886. Existen más de 2000 variantes, llamadas serotipos: las dos cepas particularmente extendidas en humanos y especies animales son S. enteritidis y S. typhimurium.
Las infecciones por Salmonella se dividen en formas tifoideas (S. typhi / S. paratyphi), y formas no tifoideas, causadas por las denominadas salmonelas menores como (S. typhimurium / S. enteritidis).
Las salmonelas no tifoideas por sí solas representan más del 50% del total de infecciones gastrointestinales y pueden ocurrir en humanos y en animales domésticos y de granja, en particular pollos, gallinas, cerdos, vacas, pollitos. En las aves de corral, la Salmonella puede contaminar los huevos después de infectar el sistema ovárico de las gallinas: los huevos crudos o sin pasteurizar, de hecho, son los principales reservorios de infección.
BACTERIA CAMPYLOBACTER
La bacteria Campylobacter es una bacteria Gram-Negativa responsable de la enfermedad infecciosa llamada campiloacteriosis. Alrededor del 90% de las infecciones son causadas por la especie (C. jejuni / C. coli), menos frecuentes, alrededor del 10%, son las causadas por la especie (C. lari, C. fetus y C. upsaliensis).
La campilobacteriosis es también una de las enfermedades gastrointestinales bacterianas más comunes y con una incidencia extremadamente alta. Estas infecciones suelen estar asociadas al consumo de agua o leche contaminada, alimentos crudos, en general vísceras.
ESCHERICHIA COLI O157 PRODUCTORA DE VEROCITOTOXINA (VTEC)
Escherichia coli productora de verocitotoxina (VT) (VTEC) se considera una zoonosis, o una enfermedad que se transmite de animales a humanos: especialmente el ganado bovino, es el principal reservorio de VTEC. La infección se adquiere por ingestión de alimentos contaminados, por contacto directo con animales, por agua o ambientes contaminados, o por transmisión de persona a persona.
La infección por Escherichia coli también puede ocurrir al comer verduras y frutas cultivadas en tierras fertilizadas con material de granjas infectadas. Los VTEC son motivo de grave preocupación para la salud pública, siendo la principal causa de insuficiencia renal aguda en niños. Más de 200 serotipos diferentes de VTEC se han asociado con enfermedades humanas.
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