Le infezioni non possono essere prese alla leggera quando è in gioco la salute delle persone. Le malattie di origine alimentare sono tra le più comuni conosciute dall’umanità. È importante conoscere le differenze tra infezioni alimentari e intossicazioni alimentari.

Nell’ultimo secolo, i paesi industrializzati hanno assistito a un cambiamento nelle malattie legate al cibo. La febbre tifoide e il colera, diffusi nel secolo scorso, stanno gradualmente cedendo il passo a malattie più recenti.

L’OMS elenca oltre 250 malattie di origine alimentare causate da batteri, virus, parassiti e sostanze chimiche che colpiscono la popolazione umana. Queste malattie sono causate dalla contaminazione degli alimenti o da microrganismi o dalle loro tossine in qualsiasi fase tra la loro produzione e il consumo.

INFEZIONI ALIMENTARI

Le infezioni di origine alimentare sono causate dalla presenza di microrganismi patogeni negli alimenti prima del consumo. Questo microrganismo si stabilisce nel tratto intestinale umano, rilasciando tossine anche dopo l’ingestione. Alcuni agenti patogeni comuni che causano queste infezioni includono Salmonella, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni.

ORIGINE CONTAMINAZIONE ALIMENTARE

Nell’intestino di animali sani ci sono microrganismi che entrano in contatto con l’animale, quindi lo fa anche chi lo mangia. Frutta e verdura possono essere contaminate se vengono irrigate o lavate con acqua contaminata da feci animali o umane. La contaminazione può verificarsi anche dopo il contatto tra gli alimenti e gli operatori durante le fasi di manipolazione.

L’interruzione della catena del freddo è una delle cause più comuni di contaminazione degli alimenti, poiché provoca una maggiore possibilità di sviluppo di microrganismi tossici. Molti microrganismi patogeni possono essere diffusi anche attraverso canali diversi dal cibo, come l’acqua o l’aria.

PATOGENI ALIMENTARI

La salmonella è uno degli agenti batterici più comuni. Chiamato in onore di Daniel Salmon, il medico che identificò i batteri nel 1886. Ne esistono più di 2000 varianti, dette sierotipi: i due ceppi particolarmente diffusi nell’uomo e nelle specie animali sono S. enteritidis e S. typhimurium.

Le infezioni da Salmonella si dividono in forme tifoidali (S. typhi / S. paratyphi) e forme non tifoidali, causate dalle cosiddette salmonelle minori come (S. typhimurium / S. enteritidis).

Le salmonelle non tifoide da sole rappresentano più del 50% delle infezioni gastrointestinali totali e possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e da cortile, in particolare polli, galline, maiali, bovini, pulcini. Nel pollame, la Salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline: le uova crude o non pastorizzate, infatti, sono i principali serbatoi di infezione.

BATTERIO CAMPYLOBACTER

Il batterio Campylobacter è un batterio Gram-negativo responsabile della malattia infettiva chiamata campiloacteriosi. Circa il 90% delle infezioni sono causate dalla specie (C. jejuni / C. coli), meno frequenti, circa il 10%, sono quelle causate dalla specie (C. lari, C. fetus e C. upsaliensis).

La campilobatteriosi è anche una delle malattie gastrointestinali batteriche più comuni e con un’incidenza estremamente elevata. Queste infezioni sono solitamente associate al consumo di acqua o latte contaminati, cibi crudi, visceri in genere.

ESCHERICHIA COLI O157 PRODUTTRICE DI VEROCITOTOSINA (VTEC)

L’Escherichia coli (VTEC) produttore di verocitotossina (VT) è considerata una zoonosi, ovvero una malattia che si trasmette dagli animali all’uomo: in particolare i bovini, è il principale serbatoio di VTEC. L’infezione viene acquisita attraverso l’ingestione di alimenti contaminati, il contatto diretto con gli animali, l’acqua o gli ambienti contaminati o la trasmissione da persona a persona.

L’infezione da Escherichia coli può verificarsi anche mangiando frutta e verdura tcoltivate su erreni fertilizzati con materiale proveniente da fattorie infette. I VTEC sono motivo di grave preoccupazione per la salute pubblica, essendo la principale causa di insufficienza renale acuta nei bambini. Più di 200 diversi sierotipi di VTEC sono stati associati a malattie umane.

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